原因很复杂，我总结了6大因素。

（1）品种

一般来说，山羊比绵羊，膻味更重；羊毛品质越好，膻味越重。

中国固有的绵羊品种大致分为3大系统——蒙古羊系统、哈萨克羊系统和藏羊系统。中国著名的地方品种羊，如乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊、滩羊、同羊、巴音布鲁克羊、湖羊等，都属于蒙古羊系统。

（2）性别

一般来说，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊），而且脾气还暴躁不服管理。我6岁时就被家里的公羊把手臂给撞骨折了。

（3）年龄

一般来说，羊越老肉越膻，1~2岁的羊肉最好吃。而体重不到15斤或年龄不足1个月的羊羔肉，基本就没有“羊”味。

（4）饲粮

羊肉的膻味和饲粮高度相关。比如吃沙葱的苏尼特羊，以及吃苦豆子、甘草等耐碱性牧草的滩羊，就几乎没有膻味。

（5）环境

一般来说，甘肃、宁夏、内蒙西部等半荒漠地带的羊膻味更少，这跟当地的碱化土壤和耐盐碱性植被高度相关。

（6）排酸

很多人认为现杀现吃的羊肉最美味，其实不然。就像我们内蒙，更喜欢冬天杀羊，然后让羊肉在低温环境静置一段时间，排干肌肉组织中的体液和血液。这种操作叫排酸，当地人称自制风干羊肉。排酸后的羊肉，基本没有膻味，鲜美度反而更好。